تخمیر کربنیک در صنعت قهوه‌ی اسپیشیالیته
شکی نیست که تخمیر کربنیک در صنعت قهوه‌ی اسپیشیالیته در حال شتاب گرفتن است. قرص کربنیک که از دنیای شراب قرض گرفته شده است ، یک فرآیند تخمیر است که می تواند تأثیر بسزایی در ایجاد عطر و طعم داشته باشد. این روش اولین بار در مسابقات جهانی قهوه در سال 2015 توسط ساسا سنتیک ارائه شد که با قهوه ای که این فرآیند تخمیر را پشت سر گذاشته بود قهرمان باریستای این دوره از مسابقات شد. طی پنج سال بعد از ارائه ی آن ، تولید کنندگان بیشتری شروع به آزمایش این روش فرآوری برای تولید طعم های منحصر به فرد و پیچیده و همچنین افزودن ارزش به محصولات خود کردند. با این حال، اگرچه ممکن است مزایای قابل توجهی برای تولید کنندگان به همراه داشته باشد، اما هنوز موانع زیادی در راه تصویب عمده وجود دارد و به عنوان یک تجارت، کارهای بیشتری می توانیم انجام دهیم تا از تولیدکنندگان نوآور حمایت کنیم.
فواید تخمیر کربنیک
تخمیر کربنیک چیست؟ و چه مزایایی برای تولیدکنندگان دارد؟
همه‌ی دانه های قهوه‌ی شسته شده تحت نوعی تخمیر قرار می گیرند. با این حال ، تا همین اواخر ، این مرحله از فرآیند تولید در درجه اول تا حد زیادی به جدا کردن پوسته و لایه‌ی نازک دانه ها بستگی داشت.
این امر با خیساندن دانه‌ها در مخازن هوای آزاد به مدت 12 تا 48 ساعت پس از له شدن محقق می شود.
تأثیری که این روش روی طعم و مزه گذاشت کمی بیشتر از حد تصور بود.از طرف دیگر، تخمیر کربنیک یک فرآیند تخمیر است که با تاثیرگذاری بر روی طعم تمرکز دارد. به جای له کردن گیلاس ها، آنها را کامل در یک مخزن محکم با شیرهای فشار یک طرفه قرار می دهند.
کمبود اکسیژن در محیط پر از دی اکسید کربن به این معنی است که فقط میکروب های خاص مفید می‌توانند زنده بمانند و دانه‌های قهوه را تخمیر کنند. همچنین از آنجا که گیلاس ها له نشده اند ، فرآیند تخمیر در زیر پوسته صورت می گیرد. هر دو عامل به تولیدکنندگان دسترسی جدیدی به درجه‌ی کنترل بر روی مشخصات عطر و طعم قهوه آسیاب شده را می‌دهند. اکنون تولیدکنندگان توانایی تولید چنین طعم های غنی و زنده‌‌ای دارند که می‌توان جایگزین مناسبی برای طعم‌های مصنوعی که قهوه‌ها در پیش تر داشتند، باشد.
برای تولیدکنندگان، مزایای این امر واضح است. می توان مشخصات عطر و طعم برخی از محصولات با کیفیت تجاری را بهبود بخشید و آنها را به عنوان یک قهوه اسپیشیالیته مناسب دانست. این می تواند به برخی از تولیدکنندگان این امکان را بدهد تا با تغییر دانه‌های قهوه خود بدون نیاز به تغییر محصول – فقط بر روی روند تولید خود – با قیمت‌های بسیار بالاتر از قبل به فروش برسانند. ضمناً ، تولیدکنندگانی که به دنبال پرورش محصولات خاص هستند ، می توانند با افزایش کیفیت دانه‌های خود کیفیت محصول را هم بالا ببرند.
فرایند تخمیر کربنیک همچنین به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا مشخصات طعم و عطر را از طریق برداشت های مختلف تکرار و آزمایش کنند، این امر می تواند با کنترل دقیق فرآیند تخمیر حاصل شود. امکان ارائه قوام بیشتر عطر و طعم ، به ویژه به مصرف کنندگان بزرگتر ، مزیت دیگری است که می تواند تولیدکنندگان را برای افزایش قیمت خود ترغیب کند.
و اما موانع تخمیر کربنیک:
یکی از موانع اصلی استفاده از این روش، پر ریسک بودنش است. در صورت عدم موفقیت محصول نهایی (چه بر روی دانه‌های قهوه یا هر گیاه دیگری) که نتایج قابل قبولی برای تولید کنندگان نداشته باشد و یا میزان خرید بسیار کمتر از سطح انتظار باشد، هزینه این فرصت آزمایشی می تواند ویرانگر باشد.
علاوه بر آن، سرمایه گذاری بر روی تجهیزات مورد نیاز، خطر مالیات را اضافه می کند. عرضه و تقاضا نیز نقش مهمی دارد. اگر هیچ یک از خریداران تمایل استفاده از این محصول را نداشته باشند ، ممکن است تولیدکنندگان هم ریسک امتحان تخمیر کربن را نپذریند. اما در عین حال ، خریداران ممکن است تنها در صورتی سفارش دهند که تولید کننده قبلاً محصول را عرضه کرده و نتایج ارائه ی آنها مطلوب بوده باشد.
بنابراین، خریدارانی که علاقه مند به آزمایش فرآورده های کربنی هستند ، وظیفه دارند که با مدیریت این خطر به جای به عهده گذاشتن تمام ریسک ها بر دوش تولیدکننده، به آنها کمک کنند. این می تواند راه رسیدن به قراردادهای “بدون ریسک” باشد که طی توافقی محصول نهایی را با قیمتی که برای تولید کننده به صرفه است (با در نظر گرفتن کلیه ی هزینه های آن مصرفی ) بدون توجه به نتیجه آزمایش خریداری کنند.
این روش می تواند با وعده خرید مقادیر بیشتری دانه‌ی قهوه که در فرآیند تخمیر در برداشت های بعدی انجام شده است، پشتیبانی شود. این تأیید مشتریان می تواند تولیدکنندگان را قادر به سرمایه گذاری مالی لازم کند تا فرآیندهای تخمیر کربن خود را به حداکثر برسانند و در نهایت، بسیاری از تولیدکنندگان، به ویژه تولیدکنندگان خرده پا و متوسط ، هنگام آزمایش و نوآوری ،که نیاز بیشتری به حمایت دارند را قوی تر سازد و سرانجام هر دو طرف این معامله از سود وکیفیت بالاتری بهره مند شوند. بنابراین، تمام خطرات آزمایش نباید به تولید کننده منتقل شود، خصوصاً با توجه به این واقعیت که آنها کمترین منابع اقتصادی برای مدیریت این امر را دارند.
در مقالات بعدی به مباحث دیگری از قهوه و چای خواهیم پرداخت. حتما کافیلو را در اینستاگرام و آپارات دنبال کنید.
