دو گونه اصلی قهوه روبوستا و قهوه عربیکا
دو گونه اصلی قهوه روبوستا و قهوه عربیکا در جهان وجود دارد: Coffee Arabica و Coffee Robusta. دانه های روبوستا آسان تر رشد می کنند و خرید آنها ارزان تر است ، اما به نظر می رسد که دانه های عربیکا برای تهیه قهوه با طعم بهتری می باشند. یک دلیل این امر این است که دانه های روبوستا کافئین بیشتری دارند. در حالی که به نظر می رسد چیز خوبی باشد اما مقدار زیادی کافئین در واقع طعم قهوه را خشن و تلخ می کند. دانه های عربیکا کافئین کمتری دارند و ترکیبات چربی بیشتری دارند که باعث می شود قهوه طعم صاف و غنی داشته باشد. فقط نوع دانه های قهوه مهم نیستند، نحوه رشد و برداشت یک دانه نیز از اهمیت برخوردار است.
میزان دمای مناسب جهت تغییر رنگ دانه های قهوه
دانه های قهوه در واقع سبز هستند و حاوی غلظت بالایی از مولکول ها هستند که بو و طعم ناخوشایندی دارند (مانند تری گونلین ، اسیدهای کلروژنیک و آلدئیدها تفت دادن دانه های قهوه در دمای بالا (حدود 200 درجه سانتیگراد) باعث تجزیه بیشتر این مولکول ها می شود. گرمای زیاد باعث ایجاد واکنشهای دیگری می شود که مولکولهای ناخوشایند را با مولکولهای به اصطلاح “معطر” جایگزین می کنند تفت دادن دانه های قهوه برای مدت طولانی تر و در دمای بالاتر (یک تفت تیره تر) به این معنی است که اسیدهای آمینه و قندهای موجود در دانه ها زمان بیشتری برای واکنش با یکدیگر دارند ، ایجاد بیشتر این ترکیبات معطر خوشمزه و تجزیه ترکیبات ناخوشایند تر که طعم غنی عمیقی به دم کرده نهایی می بخشد اما ، باید بدانید که دانه های قهوه را نباید برای مدت طولانی تفت داد.
هنگام تفت دادن دانه های قهوه با کیفیت بالا ، باید حواسمان باشد که خیلی تیره نشود زیرا بر طعم آن تاثیر می گذارد ، بنابراین یک دانه سبک تر می تواند گزینه خوب و مناسبی باشد. بد نیست بدانید ، اگر دانه های شما به اندازه کافی در فر بمانند تا به دمای 250 درجه سانتیگراد برسند ، نصف می شوند و تمام عطر و طعم ایجاد شده شما از بین می رود.
مقدار آسیاب دانه های قهوه
آسیاب کردن دانه ها به صورت پودر باعث افزایش سطح دانه های قهوه شما می شود. این کمک می کند تا عطر و طعم واقعی در دانه شما پخش شود. نحوه آسیاب کردن قهوه تعیین می کند که برای چه مدت باید آن را دم کنید: قهوه ریز آسیاب شده سطح بالاتری دارد ، بنابراین با سرعت بیشتری طعم را از آن خارج می کنید. سوزاندن یا دم کشیدن بیش از حد یک قهوه ریز خرد شده نیز آسان تر است و به شما ترکیبات تلخی می دهد که می توانند طعم های غنی تر را از بین ببرند. به عنوان مثال ، استفاده از دستگاه اسپرسو که قهوه را در کمتر از 1 دقیقه درست می کند ، به این معنی است که ما باید از یک قهوه با آسیاب خوب استفاده کنیم ، در غیر این صورت قهوه زمان کافی برای دم کردن نخواهد داشت و آبکی و بی مزه می شود.
اما مهم نیست که از چه روشی استفاده می کنید ، دم کردن یک قهوه را می توان به چند قسمت ساده تقسیم کرد:
- دانه های قهوه خود را چقدر خوب یا ریز خرد می کنید
- آبی که استفاده می کنید
- چه دما و چه مدت دم می کنید
اما به یاد داشته باشید ، از فیلترهای کاغذی خودداری کنید! بیشتر خوشمزه ترین ترکیبات موجود در قهوه چربی هستند ، به این معنی که در نهایت به کاغذ فیلتر می چسبند تا در فنجان شما!
اگر در خانه قهوه درست می کنید ، بهترین شرط شما این است که همه فن آوری های پیچیده جدید را نادیده بگیرید و فقط به یک دستگاه اسپرسو سنتی بچسبید ، قهوه خود را به جای استفاده از فیلتر، تحت فشار دم کنید و بر روی درست کردن چیز دیگری تمرکز نکنید. آب 99٪ یک فنجان قهوه را تشکیل می دهد ، بنابراین اگر می خواهید یک فنجان خوب قهوه داشته باشید ، آب مورد استفاده خود را به میزان لازم به آن اضافه کنید.
نحوه درست کردن قهوه خوب
اول: از آب گرم بین 92-96 درجه سانتی گراد استفاده کنید. هرچه آب گرمتر باشد قهوه شما را می سوزاند و طعم آن را از بین می برد و هرچه آب سردتر باشد و به اندازه کافی از آن ترکیبات معطر استخراج نکنید یک فنجان آب قهوه ای برایتان باقی می ماند.
دوم: از آب شیر “سخت” استفاده کنید. آب سخت حاوی یون های کلسیم و منیزیم زیادی است که به مولکول های مورد نظر ما می چسبد و طعم بیشتری از قهوه شما ایجاد می کند.
در آخر: از مقدار مناسب آب استفاده کنید. اگر میزان آب خیلی زیاد باشد عطر و طعمی را که می خواهید به شما نمی دهد و فنجان قهوه شما را رقیق می کند.
در اسپرسو ، قهوه خود را وزن کرده و به ازای هر 1 گرم قهوه که مصرف می کنید ، 15 میلی لیتر آب اندازه بگیرید تا در نهایت قهوه خوش طعم و با عطر خوب داشته باشید. اولین ترکیباتی که از قهوه استخراج می شود ، اسیدی و وحشتناک هستند ، اما مدت زیادی دم کشیدن قهوه خطر سوزاندن آن را افزایش می دهد و ترکیبات تلخ بیشتری را برای شما ایجاد می کند که بر سایر طعم دهنده ها غلبه می کنند. زمان دم کشیدن بستگی به فشار ما بر روی دستگاه دارد. هرچه فشار بیشتر شود ، آب سریعتر از طریق قهوه جریان می یابد ، بنابراین به زمان کمتری برای دم كشيدن آن نیاز داریم. به طور سنتی ، کافی شاپ ها (و اکثر دستگاه های اسپرسو مصرفی) اسپرسو را تحت فشار 9 بار تولید می کنند (که حدود 20-30 ثانیه طول می کشد) ، اما برخی از کارشناسان معتقدند که دم کشیدن با فشار کمتر (7-8 بار) برای مدت زمان طولانی تر حس و طعمى بهتر و هم چنين اسپرسوى خالص ترى استخراج می کند.
قهوه را بنوشید در حالی که گرم است
یک فنجان قهوه با عطر و بوی دست ساز، حال باید از طعم فنجان عالی خود لذت ببرید ، فقط یک چیز دیگر بخاطر بسپارید آن را در حالی که گرم است بنوشید (مگر اینکه دم کرده سرد را ترجیح دهید). آنچه ما “عطر و طعم” می نامیم چیزی فراتر از طعم و مزه و این چیزها است، بنابراین با توجه به اطلاعاتی که در این مقاله به آن اشاره کردیم می توانیم یک فنجام قهوه با عطر و طعم خوب درست کرده و از نوشیدن آن لذت ببریم.
در مقالات بعدی به مباحث دیگری از قهوه و چای خواهیم پرداخت. حتما کافیلو را در اینستاگرام و آپارات دنبال کنید.
