مجله قهوه
تخمیر قهوه؛ چرا زمان به روش فرآوری بستگی دارد؟
مدت تخمیر به‌تنهایی نمی‌تواند کیفیت فنجان را پیش‌بینی کند. پژوهشی در سال ۲۰۲۶ دو روش فرآوری عربیکا—فرآوری پالپ‌شده (pulped-fruit) و فرآوری گیلاس کامل (whole-fruit)—را در چند بازهٔ زمانی مقایسه کرد. نتایج نشان داد روند تغییر امتیاز حسی با روش فرآوری فرق می‌کرد؛ بنابراین یک زمان ثابت را نمی‌توان برای همهٔ قهوه‌ها نسخه کرد.
پژوهش چه چیزی را مقایسه کرد؟
قهوهٔ رقم Yellow Caturra از مزرعه‌ای در ایکسواکان د لوس ریسِ ایالت وراکروزِ مکزیک تهیه شد و فرآوری در کواتپکِ همان ایالت انجام گرفت. نمونه‌ها به یک خاستگاه و فصل برداشت ۲۰۲۲–۲۰۲۳ تعلق داشتند. دو روش فرآوری با زمان‌های صفر، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰، ۲۴۰ و ۳۰۰ ساعت ترکیب شدند و برای هر ترکیب چهار تکرار در نظر گرفته شد؛ در مجموع ۴۸ واحد. نمونهٔ صفرساعته تخمیر نشد و بلافاصله خشک شد؛ پس از آن، پنج زمان به تخمیر اختصاص داشت. مقاله شاخص‌های فیزیکی، ترکیبات شیمیایی، مواد فرّار و ارزیابی حسی را بررسی کرد.
زمان در دو روش یک اثر نداشت
در فرآوری پالپ‌شده، امتیاز حسی از ۸۶٫۶ در نمونهٔ شاهد صفرساعته به ۸۳٫۸ در ۳۰۰ ساعت رسید. در فرآوری گیلاس کامل، امتیاز در ۶۰ ساعت به ۸۴٫۵ کاهش یافت و سپس تا ۳۰۰ ساعت نزدیک ۸۵ باقی ماند. این روندها مربوط به همان رقم، خاستگاه، فصل برداشت و شرایط آزمایش‌اند؛ اعداد مقاله آستانه یا توصیهٔ عمومی برای تولید نیستند.
تفاوت‌های فیزیکی و توصیف‌های عطری
در همین آزمایش، فرآوری پالپ‌شده با درصد بالاتری از دانه‌های پاک، چگالی بیشتر و فعالیت آبی پایین‌تر همراه بود. پژوهشگران ۷۹ ترکیب فرّار را شناسایی کردند. در تحلیل حسی، نمونه‌های فرآوری‌شده به روش گیلاس کامل با توصیف‌های میوه‌ای و مرکباتی پیوند داشتند و نمونه‌های پالپ‌شده بیشتر کنار شیرینی، کارامل و نت‌های برشته قرار گرفتند. این ارتباط آماری توصیف همان نمونه‌هاست و طعم هر قهوه‌ای را که با آن روش فرآوری شده باشد تضمین نمی‌کند.
نتیجه را چطور بخوانیم؟
یافتهٔ کاربردی مطالعه این است که زمان را باید در کنار روش فرآوری و شرایط همان فرایند سنجید. پژوهش فقط یک رقم عربیکا، یک خاستگاه و یک فصل برداشت را پوشش داد؛ همچنین pH، دما و ترکیب گاز مخزن به‌طور پیوسته پایش نشد. به همین دلیل، مقاله برای ساخت دستور تخمیر عمومی یا نسخهٔ مزرعه‌ای کافی نیست. برای خریدار هم عبارت «تخمیر طولانی» به‌تنهایی مزهٔ فنجان را مشخص نمی‌کند؛ به اطلاعات و ارزیابی حسی ثبت‌شده برای همان محصول توجه کنید.
جمع‌بندی
در این مطالعهٔ ۲۰۲۶، روش فرآوری و زمان تخمیر در کنار هم با تفاوت‌های فیزیکی و حسی همراه بودند. تفاوت روند دو روش، دلیل خوبی برای پرهیز از تعمیم یک زمان به همهٔ قهوه‌هاست. برای ادامه، پژوهش تخمیر قهوه با مخمر آغازگر و راهنمای مراحل رُست و عطر قهوه را بخوانید یا مقاله‌های دیگر را در مجلهٔ قهوهٔ کافیلو ببینید.
منبع
Hernández-Alcántara G و همکاران. “Impact of fermentation duration and processing techniques on the multidimensional quality of Coffea arabica beans.” Journal of Food Composition and Analysis. ۲۰۲۶؛ ۱۵۳: ۱۰۹۱۰۲. DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109102. مقالهٔ دسترسی‌آزاد؛ صفحهٔ ناشر در ۱۱ نوامبر ۲۰۲۶ بررسی شد.