مجله قهوه
تخمیر قهوه با مخمر آغازگر چه اثری بر عطر فنجان دارد؟
وقتی از طعم یک قهوه حرف می‌زنیم، فقط رُست و دم‌آوری دخیل نیستند. تخمیرِ پس از برداشت هم می‌تواند ترکیب‌های پیش‌ساز عطر را تغییر دهد. پژوهشی در سال ۲۰۲۶ اثر تخمیر مرطوب و تخمیر ثانویهٔ قهوهٔ عربیکا با مخمر آغازگر را بررسی کرد. نتایج از تغییر پروفایل حسی حکایت داشت؛ بااین‌حال، امتیازهای کلی SCA میان گروه‌ها تفاوت آماری معناداری نداشتند.
پژوهش چه چیزی را آزمود؟
این مطالعه در Food Bioscience، استفاده از مخمر آغازگرِ Saccharomyces boulardii را در تخمیر مرطوب و تخمیر ثانویهٔ قهوهٔ عربیکا بررسی کرد. پژوهشگران اثر نوع تلقیح، مرحله/زمان فرآوری و درجهٔ رُست را در یک طرح عاملی ۲×۳×۲ سنجیدند. آن‌ها ترکیبات غیر‌فرّار، ترکیبات فرّار و ویژگی‌های حسی را کنار هم بررسی کردند. بنابراین موضوع مقاله، کنترل فرآوری پس از برداشت است؛ نه افزودن مخمر به فنجان یا ساخت یک نوشیدنی خانگی.
در دانهٔ سبز، مواد پیش‌ساز تغییر کردند
در دانه‌های رُست‌نشدهٔ نمونه‌های تلقیح‌شده، پژوهشگران تغییرهایی در مجموعهٔ متابولیت‌های اولیه دیدند. برای نمونه، اسید استیک تا ۹٫۴۰ میلی‌گرم بر گرم و مالتوز تا ۲۸٫۸۲ میلی‌گرم بر گرم گزارش شد. این اعداد بیشینه‌های همان آزمایش‌اند و نباید آن‌ها را مقدار معمول در همهٔ قهوه‌های تخمیرشده دانست. اهمیتشان در این مطالعه آن است که ترکیبات موجود پیش از رُست می‌توانند مسیر شکل‌گیری عطر در مرحلهٔ بعد را تحت‌تأثیر قرار دهند.
تغییر حسی به معنی امتیاز بالاتر نبود
پس از رُست، پروفایل ترکیبات فرّار میان گروه‌ها تفاوت داشت و ارزیابان در برخی نمونه‌ها توصیف‌هایی مانند بادیان، نعناع و کارامل ثبت کردند. این واژه‌ها شرح نمونه‌های همین پژوهش‌اند، نه وعدهٔ طعمی برای هر قهوه‌ای که با مخمر فرآوری شده باشد. نکتهٔ مهم‌تر این است که امتیاز کلی کاپینگ در گروه‌ها از نظر آماری تفاوت معناداری نداشت؛ بالاترین امتیاز گزارش‌شده ۸۰٫۲۵ بود. بنابراین این پژوهش از تغییر در شکل پروفایل حسی می‌گوید، نه از بهبود قطعی کیفیت.
از این نتیجه برای انتخاب قهوه چه برداشتی داشته باشیم؟
نام‌هایی مثل تخمیر کنترل‌شده یا تخمیر ثانویه به‌تنهایی طعم نهایی را پیش‌بینی نمی‌کنند. در این مطالعه، نوع تلقیح، مرحله/زمان فرآوری و درجهٔ رُست در تفاوت‌های شیمیایی و حسی نقش داشتند. دم‌آوری نیز می‌تواند بر فنجان اثر بگذارد، اما این پژوهش روش‌های دم‌آوری را مقایسه نکرد. اگر روی بسته جزئیات فرآوری درج شده، آن را همراه با اطلاعات خاستگاه و رُست بخوانید؛ اگر فقط یک واژهٔ کلی آمده، از روی آن نت‌های عطری مشخصی را قطعی فرض نکنید.
این آزمایش دربارهٔ فرآوری دانه در مرحلهٔ پس از برداشت است و دستور تخمیر خانگی ارائه نمی‌کند. استفاده از نام یک مخمر در فرآوری نیز به‌تنهایی هیچ ادعای سلامت یا فایدهٔ پروبیوتیکی برای قهوهٔ دم‌شده را ثابت نمی‌کند.
جمع‌بندی
در این مطالعه، کشت آغازگرِ S. boulardii ترکیب‌های پیش‌ساز و بعضی توصیف‌های حسی عربیکا را در شرایط آزمایشی تغییر داد؛ بااین‌حال، امتیازهای کلی SCA میان گروه‌ها تفاوت آماری معناداری نداشتند. پژوهش، امکان شکل‌دادن به پروفایل عطر از مسیر فرآوری را نشان می‌دهد، اما برای تعمیم نتیجه به گونه‌ها، مزرعه‌ها و بچ‌های دیگر باید شواهد بیشتری داشت. برای دیدن نمونه‌ای از اثر مرحلهٔ بعدی زنجیره، مقالهٔ تغییر عطر و طعم در مراحل رُست را بخوانید؛ سپس محصولات موجود را در فروشگاه کافیلو یا از مسیر راهنمای انتخاب قهوه بررسی کنید. مقاله‌های بیشتر را هم در مجلهٔ کافیلو بخوانید.
منبع
- Lim و همکاران، «Enhancing Arabica coffee quality through starter-assisted wet and secondary fermentations: Effects on composition and cupping scores»، مجلهٔ Food Bioscience، ژوئن ۲۰۲۶، مقالهٔ ۱۰۸۹۷۶. DOI: 10.1016/j.fbio.2026.108976 · صفحهٔ مقاله در ScienceDirect.