مجله قهوه
درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو، V60، موکاپات، کمکس و فرنچ‌پرس؛ راهنمای شروع
درجهٔ آسیاب یکی از مهم‌ترین متغیرهای قابل‌تنظیم در دم‌آوری است، اما یک عدد جادویی برای همهٔ آسیاب‌ها و همهٔ قهوه‌ها وجود ندارد. آب در روش‌های غوطه‌وری با ذرات تماس دارد و در روش‌های فیلتری از بستر قهوه عبور می‌کند؛ بنابراین اندازه و توزیع ذرات، در کنار دستور، فیلتر، دما و جریان آب، روی سرعت انتقال مواد محلول اثر می‌گذارد.
چرا درجهٔ آسیاب مهم است؟
یک پژوهش منتشرشده در سال ۲۰۲۵ نشان می‌دهد که توزیع اندازهٔ ذرات می‌تواند نرخ انتقال جرم و رفتار استخراج را تغییر دهد و پیش‌بینی زمان و نتیجه را دشوارتر کند. این یعنی تنظیم آسیاب باید با همان ابزار و دستور خودتان انجام شود، نه با کپی‌کردن یک عدد از آسیاب دیگر. برای مطالعهٔ فنی‌تر، مقالهٔ پژوهش Journal of Food Engineering دربارهٔ توزیع اندازهٔ ذرات در دم‌آوری قهوه را ببینید.
نقطهٔ شروع برای هر روش
اسپرسو
از آسیاب ریز و یکنواخت شروع کنید. دوز قهوه و وزن نوشیدنی خروجی را ثبت کنید و آن‌ها را مطابق دستور دستگاه و سبدتان ثابت نگه دارید. اگر با همان دستور، جریان خیلی سریع یا خیلی کند است، تغییر کوچک و مرحله‌ای در آسیاب بدهید؛ هم‌زمان چند عامل را تغییر ندهید.
V60 و قهوهٔ دمی
برای V60 معمولاً نقطهٔ شروع متوسط رو به ریز است. راهنمای رسمی Hario برای یک دستور نمونه، ۱۵ گرم قهوه، ۲۵۰ میلی‌لیتر آب، دمای ۹۲ تا ۹۶ درجه، شکوفایی حدود ۳۰ ثانیه و زمان کلی نزدیک ۲:۳۰ دقیقه را پیشنهاد می‌کند. این اعداد را نقطهٔ شروع بدانید؛ اگر جریان بیش از حد کند شد، کمی درشت‌تر و اگر خیلی سریع شد، کمی ریزتر امتحان کنید.
موکاپات
برای موکاپات از بازهٔ متوسط رو به ریز شروع کنید، اما دستور سازندهٔ مدل خودتان را در اولویت بگذارید. راهنمای رسمی Bialetti توصیه می‌کند قیف را بدون فشردن با قهوه پر کنید، حرارت کم تا متوسط به‌کار ببرید و پس از پرکردن فقط سطح قهوه را صاف کنید.
کمکس
برای کمکس معمولاً آسیاب متوسط رو به درشت مناسبِ شروع است. راهنمای رسمی Chemex توضیح می‌دهد که آسیاب خیلی درشت می‌تواند آب را بیش از حد سریع عبور دهد و آسیاب خیلی ریز جریان را کند یا فیلتر را مسدود کند. پس تنظیم را بر اساس سرعت عبور آب و نتیجهٔ فنجان، قدم‌به‌قدم انجام دهید.
فرنچ‌پرس
برای فرنچ‌پرس از آسیاب درشت شروع کنید تا ذرات کمتری از فیلتر عبور کنند. راهنمای رسمی Bodum نیز برای فرنچ‌پرس آسیاب درشت را در کنار درجه‌های ریزتر برای اسپرسو و متوسط برای قهوهٔ فیلتری قرار می‌دهد. زمان و نسبت را از دستور خودتان بگیرید و فقط وقتی لازم است درجهٔ آسیاب را تغییر دهید.
فقط آسیاب را مقصر ندانید
سرعت عبور آب، فیلتر، مقدار قهوه، دما، کیفیت آب و طراحی ابزار هم روی نتیجه اثر دارند. حتی در یک مطالعهٔ منتشرشده توسط SCA دربارهٔ شکل سبدهای دم‌آوری، با ثابت‌بودن بسیاری از متغیرها، تفاوت شکل سبد روی نتیجهٔ حسی اثر گذاشت. بنابراین ترشی، تلخی یا رقیقی به‌تنهایی علت قطعی را مشخص نمی‌کند.
روش سادهٔ تنظیم آسیاب
- قهوه، ابزار، فیلتر، دما و نسبت را تا حد ممکن ثابت کنید.
- وزن قهوه، وزن آب یا خروجی و زمان را ثبت کنید.
- فقط یک پله در آسیاب تغییر دهید و نتیجه را دوباره امتحان کنید.
- سرعت عبور آب و طعم را کنار هم یادداشت کنید، نه جدا از هم.
- بعد از پیدا کردن بازهٔ مناسب، همان تنظیم را برای دفعهٔ بعد ذخیره کنید.
عدد روی آسیاب‌های مختلف قابل‌مقایسهٔ مستقیم نیست؛ حتی طراحی و شیوهٔ استفاده از آسیاب می‌تواند توزیع ذرات را تغییر دهد. اگر دنبال ابزار یا قهوهٔ مناسب هستید، فروشگاه کافیلو را ببینید و برای انتخاب بر اساس روش مصرف، از راهنمای انتخاب قهوه کمک بگیرید. مقاله‌های بیشتر دربارهٔ دم‌آوری را هم در مجلهٔ کافیلو بخوانید.